Bonbons

Samedi 12 Février 2011

Une douzaine d'apiculteurs confiseurs ont été accueillis chez M et Mme Gavier pour un après-midi très sucré.

Alain nous a transmis les secrets de fabrication des ses fameux bonbons et de sa succulente nougatine. 

BONBONS AU MIEL (30% de miel maximum)

Matériel indispensable

• le thermomètre à sucre
• le marbre
• une spatule en métal
• un pinceau
• une paire de ciseaux, un plateau en fer

Ingrédients:

1. 1kg de SUCRE
2. 200g de GLUCOSE (*)
3. 360g de MIEL de forêt de préférence
4. 300g d'eau environ

Recette: 

(*) le glucose peut être remplacé par une cuillerée à soupe de vinaigre ou 
un jus de citron, il évite au sucre de "tourner" c'est à dire de devenir "masse"

...mélanger le sucre, l'eau, le glucose
...faire chauffer ce mélange jusqu'à 155° SANS remuer le mélange et en  prenant soin de nettoyer la paroi de la casserole avec un pinceau et de  l'eau de façon à éviter que le sucre ne "tourne"
...porter à ébullition le miel dans une autre casserole
...mélanger HORS DU FEU, le mélange sucre, eau,glucose à 155° avec le miel à 100°
...graisser le marbre et le plateau en fer
...verser, sur le marbre, le mélange encore liquide qui va refroidir doucement
...travailler la pâte chaude avec une spatule  (comme si on pétrissait du pain) cela s'appelle "satiner" une pâte
...quand la pâte est moins chaude, former des boudins et couper sans attendre avec des ciseaux en tournant le boudin pour donner une forme de berlingot
...faire refroidir les bonbons sur le plateau en fer graissé
...enrober de sucre les bonbons à la vapeur: 

Mettre les bonbons sur une grille genre passoire et les passer quelques secondes à la vapeur au dessus d'une casserole d'eau bouillante puis le jeter dans le sucre; ainsi le sucre adhérera parfaitement au bonbon sans coller

Conseils du chef
.......commencer par une petite quantité
.......une lampe halogène pourrait ralentir le refroidissement de la pâte et faciliter la confection des boudins
.......avec 2 kg de sucre on obtient 20 à 22  paquets de 200G de bonbons pour  3 heures de préparation environ
.......le bonbon au miel se converse bien
.......30% de miel maximum si on augmente ce pourcentage on obtient des bonbons trop collants


NOUGATINE AU MIEL ET AUX NOISETTES
 
Ingrédients:

1. 800g de SUCRE
2. 250gde GLUCOSE (*)
3. 320g de MIEL
4. 450g de NOISETTES
5. 150g d'eau environ

même matériel que pour les bonbons

...mélanger sucre,glucose, eau jusqu'à 160° (pour les grosses quantités, chauffer jusqu'à 170°)
...faire chauffer le miel, à part, à environ 100°
...faire réchauffer les noisettes au four
...mélanger,HORS DU FEU, le mélange sucre,eau,glucose à 160° et le miel à 100° et les noisettes chaudes
...verser la pâte sur le marbre
...laisser refroidir
...casser la nougatine
et déguster
  
         

nous remercions Monsieur et Madame Gavier pour leur accueil
et leur gentillesse............